| 843. Соус белый основной | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон № 842 | - | 1100 | - | 1100 | - | 1100 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. |