| 884. Соус майонез1 | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло растительное | 750 | 750 | 563 | 563 | 375 | 375 |
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 96 | 4½ шт. | 72 | 3 шт. | 48 |
| Горчица столовая | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Сахар | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Уксус 3%-ный | 150 | 150 | - | - | - | - |
| Бульон | - | - | - | 300 | - | 500 |
| Уксус 9%-ный | - | - | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | - | - | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
1 Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный). |