972. Крем ореховый I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности 500 500 450 450 - -
Сахар 150 150 150 150 - -
Молоко 158 150 211 200 - -
Яйца 1 шт. 40 2 шт. 80 - -
Миндаль очищенный1 118 106 59 53 - -
Масса миндаля жареного - 100 - 50 - -
Желатин 20 20 20 20 - -
Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -
Выход: - 1000 - 1000 - -

1 Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.


Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (с. 437 - описание).

Отпускают крем, как описано в рец. № 971.


Крем ореховый