| 972. Крем ореховый | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки 35%-ной жирности | 500 | 500 | 450 | 450 | - | - |
| Сахар | 150 | 150 | 150 | 150 | - | - |
| Молоко | 158 | 150 | 211 | 200 | - | - |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 2 шт. | 80 | - | - |
| Миндаль очищенный1 | 118 | 106 | 59 | 53 | - | - |
| Масса миндаля жареного | - | 100 | - | 50 | - | - |
| Желатин | 20 | 20 | 20 | 20 | - | - |
| Вода (для желатина) | 160 | 160 | 160 | 160 | - | - |
| Выход: | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
|
1 Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие. Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (с. 437 - описание). Отпускают крем, как описано в рец. № 971. |