| 981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое | БРУТТО | НЕТТО |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Молоко | 40 | 40 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 8 | 8 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| или какао-порошок, или шоколад | 5 | 5 |
| или миндаль очищенный1 | 30 | 27 |
| Масса миндаля жареного | - | 25 |
| Масса суфле ванильного или шоколадного | - | 145 |
| Масса суфле орехового | - | 170 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 |
| Молоко | 158 | 1502 |
| или сливки | 150 | 150 |
| Выход: суфле ванильного или шоколадного | - | 300 |
| суфле орехового | - | 325 |
|
1 Можно использовать и другие орехи. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике. |