| 1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо) | БРУТТО | НЕТТО |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| в том числе мука на подпыл | 5 | 5 |
| Вода | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | - | 100 |
| Баранина (лопаточная или тазобедренная части) | 200 | 143 |
| Лук репчатый | 77 | 65 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 20 | 20 |
| Масса фарша | - | 228 |
| Масса полуфабриката | - | 328 |
| Масло растительное (на смазку каскана) | 5 | 5 |
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 |
| Выход: | - | 315 |
|
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин. Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин. Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход. П р и м е ч а н и е. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса. |