| 1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо) | I | II | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 70 | 70 | 70 | 70 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 |
| Вода | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Масса теста | - | 108 | - | 108 |
| Говядина (котлетное мясо) | 76 | 56 | 76 | 56 |
| Лук репчатый | 25 | 21 | 25 | 21 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 | 7 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Масса фарша | - | 80 | - | 80 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса готового бораки | - | 200 | - | 200 |
| Соус: | ||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | - | - |
| Томатное пюре | 18 | 18 | - | - |
| Масло сливочное | 10 | 10 | - | - |
| Чеснок | 3 | 2,3 | 3 | 2,3 |
| Бульон или вода | 23 | 23 | 70 | 70 |
| Мацун1 | - | - | 100 | 100 |
| Выход: | - | 230 | - | 300 |
|
1 Кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ Арм ССР 620-74. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г). На середину каждого квадрата кладут 16-20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают. Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин, соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным. Отпускают бораки по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились. При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком. |