| 1072. Пельмени отварные | БРУТТО | НЕТТО |
| Пельмени (полуфабрикат) № 1068-1071 | - | 185 |
| или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства1 мороженые | - | 185 |
| Масса вареных пельменей | - | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| или сметана | 25 | 25 |
| или уксус 3%-ный | 25 | 25 |
| или масло сливочное | 10 | 10 |
| и сыр | 16,5 | 152 |
| Выход: с маслом | - | 210 |
| со сметаной | - | 225 |
| с уксусом | - | 225 |
| с маслом и сыром | - | 225 |
|
1 Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177-75). Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию. Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 г. |