Фарши мясные с луком, с яйцом, с рисом, с рисом и яйцом

Наименование сырья и полуфабрикатов 1115. Фарш мясной с луком 1116. Фарш мясной с яйцом 1117. Фарш мясной с рисом1 1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888
или свинина (котлетное мясо) 1303 1110 - - 1035 882 920 784
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 1676 1198 - - 1331 952 1183 846
Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40
Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84
Масса пассерованного лука - 50 - 42 - 42 - 42
Крупа рисовая - - - - 100 100 75 75
Масса вареного риса - - - - - 280 - 210
Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9
Яйца - - 3¼ шт. 129 - - 23/20 шт. 86
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10 10 10 10 10
Петрушка (зелень)2 9 7 - - 9 7 9 7
Выход: - 1000 - 1000 - 1000 - 1000

1 При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.
2 Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

Фарш мясной с рисом