главнаяназад
Виньетка
ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ
ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА
СУПЫ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ БЛЮДА
ИЗ КРУП
БЛЮДА
ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА
ИЗ ЯИЦ
БЛЮДА
ИЗ ТВОРОГА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА ГАРНИРЫ СОУСЫ СЛАДКИЕ БЛЮДА НАПИТКИ
МУЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ РАЗДЕЛКА,
ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ТЕПЛОВАЯ
ОБРАБОТКА
Таблица 10
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Из говядины
НАИМЕНОВАНИЕ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Вырезка для жаренья целиком (ростбиф) бифштексы, филе, лангеты бефстроганов, мясо для шашлыка
Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) То же антрекоты, ромштексы поджарка, бефстроганов
Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) « То же То же
Верхнии и внутренний куски тазобедренной части для тушения целиком ромштексы, зразы натуральные, говядина духовая »
Боковой и наружный куски тазобедренной части для тушения и варки целиком говядина духовая азу
Лопаточная и подлопаточная части для варки - гуляш
Мякоть грудинки для варки целиком - »
Покромка от говядины I категории То же - »
Из баранины, козлятины
НАИМЕНОВАНИЕ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Корейка для жаренья целиком котлеты натуральные, отбивные, эскалоп мясо для шашлыка
Тазобедренная часть для жаренья целиком шницели мясо для шашлыка
Лопаточная часть для жаренья целиком (рулет) баранина духовая мясо для плова
Грудинка для жаренья в фаршированном виде грудинка, жаренная во фритюре рагу
Из свинины
НАИМЕНОВАНИЕ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Вырезка, корейка для жаренья целиком вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы мясо для шашлыка, поджарка
Тазобедренная часть для жаренья целиком шницели мясо для шашлыка, поджарка
Лопаточная часть для жаренья целиком свинина духовая гуляш
Грудинка для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде - рагу по-домашнему
Шейная часть для жаренья целиком свинина духовая гуляш
Из телятины I категории (молочной)
НАИМЕНОВАНИЕ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Корейка для жаренья целиком Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы -
Тазобедренная часть для жаренья целиком шницели -
Лопаточная часть для варки и жаренья целиком - -
Грудинка для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде грудинка, жаренная во фритюре -
Виньетка
главнаяназад