ТАБЛИЦЫ И НОРМАТИВЫ
Таблица 1 (канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром)
Таблица 2 (канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями)
Таблица 3 (корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными
изделиями)
Таблица 4 (волованы с различными гастрономическими товарами)
Таблица 5 (нормы закладки продуктов на порцию супа 500 г)
Таблица 6 (содержание мяса и жира от массы нетто консервов)
Таблица 7 (гарниры, пирожки, гренки к бульонам из расчета на порцию
бульона массой 400 г)
Таблица 8 (количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приговление
каш)
Таблица 9 (порядок раскатки пласта слоеного теста и установки вальцов
тестораскаточной машины)
Таблица 10 (кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов)
Таблица 11 (среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье)
Таблица 12 (нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье)
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и
сельскохозяйственной птицы.* Расчет расхода сырья и выхода готовых
изделий
Технические условия, предъявляемые к субпродуктам.
Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Нормы выхода топленых жиров
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при
холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной
птицы
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы
сельскохозяйственной
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой
дичи
Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке
тушек кроликов
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек
кролика
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб
с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы
специальной разделки
Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной
котлетной массы
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб
с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья
и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
морепродуктов
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
(картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи)
Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
таблицы, нормативы
