| главная назад |
|
| ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ |
| Таблица 11 Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях) |
| Наименование сырья | Упитанность | |||
| I категории | II категории | III категории | ||
| Говядина | 26,4 | 29,5 | - | |
| Баранина, козлятина (без ножек) | 28,5 | 33,8 | - | |
| Телятина (молочная) | 34 | - | - | |
| Свинина | - | мясная 14,8 |
обрезная 16,6 |
жирная 12,8 |
| Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%. |
|
| главная назад |