главная назад
Виньетка
ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ
ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА		 СУПЫ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ БЛЮДА
ИЗ КРУП		 БЛЮДА
ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ		 БЛЮДА
ИЗ ЯИЦ		 БЛЮДА
ИЗ ТВОРОГА		 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА ГАРНИРЫ СОУСЫ СЛАДКИЕ БЛЮДА НАПИТКИ
МУЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ		 ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ РАЗДЕЛКА,
ОБРАБОТКА		 КУЛИНАРНОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ		 ТЕПЛОВАЯ
ОБРАБОТКА
Таблица 8
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
НАИМЕНОВАНИЕ КАШ на 1 кг выхода каши* на 1 кг крупы и выход каши привар %
 влажность
в %
(допускаются
отклонения
±1,5%)
крупа,
г		 жидкость,
л**		 жидкость,
л		 соль,
г		 выход,
кг
Гречневая:
 рассыпчатая из ядрицы
 неподжаренной и ядрицы
 быстроразваривающейся		 476 0,71 1,50 21 2,10 110 60
 из ядрицы поджаренной 417 0,79 1,90 24 2,40 140 69
 вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300 79
Пшенная:
 рассыпчатая 400 0,72 1,80 25 2,5 150 66
 вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300 79
 жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400 83
Рисовая:
 рассыпчатая 357 0,75 2,10 28 2,80 180 70
 вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
 жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550 87
Перловая:
 рассыпчатая 333 0,80 2,40 30 3,00 200 72
 вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
Ячневая:
 рассыпчатая 333 0,80 2,40 30 3,00 200 72
 вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
Овсяная:
 вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300 78
 жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400 83
Из хлопьев овсяных «Геркулес»:
 вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
 жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550 87
Манная:
 вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
 жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550 87
Пшеничная:
 рассыпчатая 400 0,72 1,80 25 2,50 150 66
 вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300 79
 жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400 83
Кукурузная:
 рассыпчатая 333 0,80 2,40 30 3,00 200 72
 вязкая 285 0,77 2,70 35 3,50 250 76
 жидкая 200 0,84 4,20 500 5,00 400 83
Из саго искусственного:
 рассыпчатая 333 0,75 2,25 30 3,00 200 71
 вязкая 250 0,81 3,25 40 4,00 300 78
*Для каш, приюговленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4-5 г на 1 кг выхода каши.
*Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке гоговят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1-1,5%, а также потери при порнионированни (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых излелий из них.
Па приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приюговлении блюд».
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10-15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25-30 г на порцию.
Виньетка
главная назад