Разделка и обработка пернатой дичи

РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Пернатая дичь

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные нормы вложения для дичи пернатой в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

главная назад

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА	СУПЫ	БЛЮДА ИЗ КАРТОФЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ	БЛЮДА ИЗ КРУП	БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ	БЛЮДА ИЗ ЯИЦ	БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА	БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ	БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА	ГАРНИРЫ	СОУСЫ	СЛАДКИЕ БЛЮДА	НАПИТКИ
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ	ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ	РАЗДЕЛКА, ОБРАБОТКА	КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ	ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА