главнаяназад
Виньетка
РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА
СУПЫ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ БЛЮДА
ИЗ КРУП
БЛЮДА
ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА
ИЗ ЯИЦ
БЛЮДА
ИЗ ТВОРОГА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА ГАРНИРЫ СОУСЫ СЛАДКИЕ БЛЮДА НАПИТКИ
МУЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ РАЗДЕЛКА,
ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ТЕПЛОВАЯ
ОБРАБОТКА
Подготовка гастрономических товаров
Гастрономические товары

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.

Рыботовары холодного копчения

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох. скумбрию, сом, ставриду - только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ - на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

Балычные изделия

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

Рыба горячего копчения

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой).
Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

Рыбные пресервы и консервы

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25-10%, шпроты в масле 30-10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25-10%, рыба в томатном соусе 30-10%.

Колбасные изделия и копчености

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме тою, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают oт поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляю в процессе нарезки.
Копченую груднику и корейку используют на предприятиях общественною питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями oт копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки материально- ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предосталяется дополнительная торговая скидка па удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных приказом Mинторга СССР от 25 о к 1ября 1968 г. № 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (приказ Mинторга СССР oт 26 ноября 1958 г. № 459).

Сыры

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений.
К отходам относятся также рассол, выюкающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, являйся полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Её используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).
Виньетка
главнаяназад