| 149. Студень из рыбы | БРУТТО | НЕТТО |
| Кабан-рыба | 962 | 452 |
| или сквама | 1143 | 457 |
| или клыкач | 862 | 457 |
| или ледяная рыба | 977 | 469 |
| Масса отварной рыбы | - | 375 |
| Морковь | 63 | 50 |
| Петрушка (корень) | 53 | 40 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Выход | - | 1000 |
|
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30-40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин. затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30-15 г на порцию. |