135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо) | БРУТТО | НЕТТО |
Сельдь1 | 91 | 50 |
Лук репчатый | 17 | 14 |
Масло растительное | 3 | 3 |
Масса пассерованною лука | - | 10 |
Маринад | 40 | 40 |
Выход | - | 100 |
1 Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%. |
Маринад для сельди «Рольмопс» | БРУТТО | НЕТТО |
Маринад: | ||
Лук репчатый | 208 | 175 |
Морковь | 250 | 200 |
Сахар | 50 | 50 |
Уксус 9%-ный | 75 | 75 |
Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
Вода | 750 | 750 |
Выход | - | 1000 |
Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования. Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают. Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают. Рольмопсы при отпуске поливают маринадом. |