| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ |
ВИД ОБРАБОТКИ
|
НАЗНАЧЕНИЕ
|
СРЕДНЯЯ
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ,
ч, мин*
|
| Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5-2 кг) |
Варка |
Вторые и холодные блюда |
2 ч 30 мин - 3 ч |
| Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка |
» |
Супы, вторые и холодные блюда |
2 ч - 2 ч 30 мин |
| Фрикадельки |
Варка в бульоне |
Супы |
10 мин |
| Тазобедренная часть, грудинка (1,5-2 кг) |
Тушение |
Вторые блюда |
2 ч - 2 ч 30 мин |
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски - гуляш, азу) |
» |
» |
1 ч - 1 ч 30мин |
| Толстый край (целиком) |
Жаренье |
» |
1 ч 40 мин |
| Тонкий край (целиком) |
» |
» |
60 мин |
| Толстый и тонкий края (антрекот) |
» |
» |
10-15 мин |
| Толстый и тонкий края (ромштекс) |
» |
» |
15-20 мин |
| Вырезка (целиком) |
» |
» |
40 мин |
| Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) |
» |
» |
15 мин |
| Порционные куски из средней части вырезки (филе) |
» |
» |
25 мин |
| Порционные куски (50-80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) |
» |
» |
8 мин |
| Вырезка кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) |
» |
» |
3-4 мин |
Толстый и тонкие края, верхний и внутренний
куски тазобедренной части кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) |
» |
» |
7-10 мин |
Изделия из котлетной массы
(котлеты, биточки, шницели) |
» |
» |
8-10 мин |
