Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Введение

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

*Указанная в таблицах продолжиельность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
**При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90-100°С.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов)- 110-119°С.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100-102°С.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95-100°С.
5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики):
- на открытой поверхности плит - 150-180°С, - в жарочных шкафах - 150-280°С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, потом доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250°С.
6. Для жаренья в грилях - 150-350°С.
7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250-300°С.
8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160-260°С.

главная назад

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА	СУПЫ	БЛЮДА ИЗ КАРТОФЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ	БЛЮДА ИЗ КРУП	БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ	БЛЮДА ИЗ ЯИЦ	БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА	БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ	БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА	ГАРНИРЫ	СОУСЫ	СЛАДКИЕ БЛЮДА	НАПИТКИ
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ	ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ	РАЗДЕЛКА, ОБРАБОТКА	КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ	ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА