☞ Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).

При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.

Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.

При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.

Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

Балычные изделия