☞ Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, выюкающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Её используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т. п.).

Сыры