| 189. Борщ украинский | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла | 150 | 120 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | 213 | 160 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 21 | 16 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Бульон | 700 | 700 |
| Выход | - | 1000 |
|
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. |