| 179. Борщ московский | I | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости свинокопченостей | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 16 | 16 |
| Остальные продукты, как в рец. № 175 (кроме жира) | ||
| Выход | - | 1000 |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| На порцию 500 г : | ||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 54 | 40 | 43 | 32 | 33 | 24 |
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 33 | 25 | 26 | 20 | 20 | 15 |
| Сосиски | 26 | 25 | 21 | 20 | 15,5 | 15 |
| Масса готового мяса | - | 25 | - | 20 | - | 15 |
| Масса готового окорока | - | 25 | - | 20 | - | 15 |
| Масса готовых сосисок | - | 25 | - | 20 | - | 15 |
| Масса готового набора | - | 75 | - | 60 | - | 45 |
|
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 175 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске. |