| 261. Суп молочный с овощами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| Вода | 200 | 200 | 200 | 200 | 250 | 250 |
| Капуста цветная | 192 | 100 | 154 | 80 | 115 | 60 |
| или белокочанная | 125 | 100 | 100 | 80 | 75 | 60 |
| Репа | 40 | 30 | - | - | - | - |
| Картофель | 200 | 150 | 267 | 200 | 333 | 250 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Горошек зеленый консервированный | 154 | 100 | - | - | - | - |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | - | - | 111 | 100 | - | - |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 101 | 10 | 101 | 10 | 101 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
1 50% жира используется для пассерования овощей. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом. |