279. Бульон мясной прозрачный I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 500 500 375 375 250 250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки 190 140 149 110 113 83
Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10
Морковь 16 13 13 10 10 8
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5
Лук репчатый 15 13 12 10 10 8
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Выход - 1000 - 1000 - 1000

Из костей готовят бульон, как указано на с. 73. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Поделиться с друзьями:
Бульон мясной прозрачный