292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба - мелочь (ерши, окуни) 500 - 333 - 250 -
или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313
Яйца для отгяжки 1½ шт. 60 1¼ шт. 50 1 шт. 40
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
Лук репчатый 45 38 30 25 24 20
Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки рыбные № 226 на порцию 400 г - 100 - 75 - 50

Рыбу - мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу - мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60˚С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Поделиться с друзьями:
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками