326. Картофельное пюре | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Картофель | 233 | 175 | 293 | 220 | 300 | 225 |
Молоко | 32 | 30 | 40 | 38 | 40 | 38 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | - | - |
Масса пюре | - | 200 | - | 250 | - | 250 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
или лук репчатый | 60 | 50 | 48 | 40 | 36 | 30 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
Масса пассерованного лука | - | 25 | - | 20 | - | 15 |
или яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
Выход: с маслом | - | 210 | - | 260 | - | 255 |
с луком | - | 225 | - | 270 | - | 265 |
с яйцом и маслом | - | 230 | - | 280 | - | 265 |
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. |