|
☞ Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Подговленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдепьно или поливают им рыбу. |