|
☞ Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, гвоздики - 0,01 г, корицы - 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей. |