| 573. Рулет из рубца | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рубец | 192 | 182 | 143 | 136 | 96 | 91 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Масса отварного рубца | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 827, № 848, № 867 | - | 100 | - | 75 | - | 75 |
| Выход | - | 350 | - | 300 | - | 275 |
|
Рубцы вымачивают 6-8, ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4-5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки. Готовый рулет нарезают по 2-3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - луковый, томатный, сметанный с хреном. |