| 602. Котлеты натуральные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (корейка) | 222 | 159+121 | 158 | 113+121* | 112 | 802* |
| или свинина (корейка) | 173 | 147+201 | 123 | 105+201* | 94 | 802* |
| или телятина (корейка) | 241 | 159+201 | 159 | 105+201* | 121 | 802* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | ||||||
| из баранины | - | 100+121 | - | 71+121 | - | 502 |
| из свинины | - | 100+201 | - | 71+201 | - | 542 |
| из телятины | - | 100+201 | - | 66+201 | - | 502 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | - | - | - | - |
| Гарнир № 757, № 758, № 760, № 761, № 762, № 765, № 767, №№ 768-798, № 800, № 805 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход: баранины | - | 267 | - | 233 | - | 200 |
| свинины | - | 275 | - | 241 | - | 204 |
| телятины | - | 275 | - | 236 | - | 200 |
|
1 Масса реберной косточки, Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин). При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры. |