| 654. Бифштекс рубленый | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 155 | 114 | 109 | 80 | 82 | 60 |
| Шпик | 18 | 17 | 12,5 | 12 | 9,5 | 9 |
| Молоко или вода | 10,5 | 10,5 | 6,76 | 6,76 | 5,07 | 5,07 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 1,7 | 1,7 | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 |
| Масса полуфабриката | - | 143 | - | 100* | - | 75* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | - | 100 | - | 70 | - | 53 |
| Гарнир № 744, № 753, № 757, № 760, № 761, № 762, № 765, № 766, № 767, № 768, № 785 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 250 | - | 220 | - | 203 |
|
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками ( 5 x 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные. |