| 108. Винегрет рыбный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 458 | 275 | 367 | 220 | 343 | 206 |
| или севрюга | 430 | 275 | 344 | 220 | 322 | 206 |
| или ледяная рыба | 556 | 250 | 444 | 20 | 418 | 188 |
| Масса отварной рыбы | - | 200 | - | 160 | - | 150 |
| Картофель | 110 | 801 | 165 | 1201 | 206 | 1501 |
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 150 | 120 | 188 | 150 |
| Помидоры свежие | 71 | 60 | 141 | 120 | 118 | 100 |
| Морковь | 75 | 601 | 101 | 801 | 138 | 1101 |
| Горошек зеленый консервированный | 92 | 60 | 62 | 40 | - | - |
| Свекла | 89 | 701 | 102 | 801 | 128 | 1001 |
| Лук зеленый | - | - | 125 | 100 | 125 | 100 |
| или лук репчатый | - | - | 119 | 100 | 119 | 100 |
| Вишня, слива маринованные | 109 | 60 | 73 | 40 | - | - |
| Желе рыбное № 897 | - | 120 | - | - | - | - |
| Майонез | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
1 Масса вареных очищенных овощей. Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами. Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей. |