142. Рыба под майонезомIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Осетр 160 96 160 96 107 64
 или севрюга 150 96 150 96 100 64
 или окунь морской¹ 130 91 130 91 87 61
 Масса припущенной рыбы - 75 - 75 - 50
Майонез - 35 - 35 - 25
Заправка для салатов № 895 - 15 - 15 - 10
Гарнир №№ 808, 810 - 75 - 75 - 75
  Выход - 200 - 200 - 160
¹Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза.
На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5-10 г нетто на порцию.
Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

Рыба под майонезом