ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (таблица 35)
(страница 1)


страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Таблица 35
Наименование продуктов Вид обработки Назначение Средняя продолжительность тепловой обработки,
ч, мин1
1 2 3 4
Говядина
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5 - 2 кг) Варка Вторые и холодные блюда 2 ч 30 мин - 3 ч
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка » Супы, вторые и холодные блюда 2 ч - 2 ч 30 мин
Фрикадельки Варка в бульоне Супы 10 мин
Тазобедренная часть, грудинка (1,5 - 2 кг) Тушение Вторые блюда 2 ч - 2 ч 30 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски - гуляш, азу) » » 1 ч - 1 ч 30 мин
Толстый край (целиком) Жаренье Вторые блюда 1 ч 40 мин
Тонкий край (целиком) » » 60 мин
Толстый и тонкий края (антрекот) » » 10 - 15 мин
Толстый и тонкий края (ромштекс) » » 15 - 20 мин
Вырезка (целиком) » » 40 мин
Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) » » 15 мин
Порционные куски из средней части вырезки (филе) » » 25 мин
Порционные куски (50 - 80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) » » 8 мин
Вырезка кусочками массой 5 - 7 г (бефстроганов) » » 3 - 4 мин
Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками
массой 5 - 7 г (бефстроганов)		 » » 7 - 10 мин
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) » » 8 - 10 мин
Баранина
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5 - 2,5 кг) Варка Супы,вторые и холодные блюда 1 ч 30 мин - 2 ч
Те же части молодых животных (1,5 - 2,5 кг) » » 1 ч - 1 ч 10 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) Тушение Вторые блюда 1 ч 30 мин - 2 ч
Те же части молодых животных (1,5 - 2,0 кг) » » 30 - 40 мин
Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски - рагу ) » » 1 ч - 1 ч 30 мин
Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски - шашлык) Жаренье » 15 - 20 мин
Котлеты натуральные, эскалопы » » 10 - 12 мин
Котлеты отбивные, шницели » » 8 - 10 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5 - 2,5 кг) » Вторые и холодные блюда 1ч 10 мин
Свинина
Мякоть лопаточной части (целиком) Варка Супы, холодные и вторые блюда 1 ч 30 мин - 2 ч
Грудинка (целиком) натуральная » » 1 ч 30 мин - 2 ч
Грудинка (целиком) натуральная Жаренье Холодные и вторые блюда 1 ч - 1 ч 10 мин
Грудинка (целиком) фаршированная » Вторые блюда 1 ч - 1 ч 30 мин
Тазобедренная часть (целиком) » » 2 ч - 2 ч 30 мин
Куски тазобедренной части » » 50 - 60 мин
Корейка (целиком) » » 1 ч 30 мин
Мякоть лопаточной части (целиком) » » 1 ч 30 мин
Котлеты натуральные, эскалопы » » 10 - 12 мин
Котлеты отбивные, шницели » » 8 - 10 мин
Телятина
Лопаточная часть (целиком) Варка Вторые и холодные блюда 1 ч 20 мин
Грудинка натуральная » Супы и вторые блюда 1 ч 30 мин
То же Жаренье Вторые блюда 45 мин
Грудинка фаршированная » » 50 - 60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг) » » 1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1 - 1,5 кг) » » 40 - 50 мин
Лопаточная часть (рулет) » » 1 ч 20 мин
Котлеты натуральные » » 8 - 10 мин
Котлеты отбивные, шницели » » 8 - 10 мин

1 Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

  1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) 90-100°С.
  2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110-119°С.
  3. Для припускания (карюфель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100-102°С.
  4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95-100°С.
  5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит 150-180°С, в жарочных шкафах - 150-280°С.
    Карюфель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250°С.
  6. Для жаренья в грилях 150-350°С.
  7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) 250-300°С.
  8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160-260°С.

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Таблица 35. Страница 1