страницы: 12345678

Таблица 35
Наименование продуктов Вид обработки Назначение Средняя продолжительность тепловой обработки,
ч, мин1
1 2 3 4
Мясокончености
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2 Варка Супы и вторые блюда 2 ч 30 мин - 3 ч
Грудинка свиная конченая » » 2 ч - 2 ч 30 мин
Корейка свиная копченая » » 2 ч - 2 ч 30 мин
Колбасные изделия
Сосиски Варка Вторые блюда 3 - 5 мин
Сардельки » » 7 - 10 мин
Колбаса » » 10 - 15 мин
Сосиски и сардельки сырые Жаренье » 12 - 15 мин

1 Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.


  1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) 90-100°С.
  2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110-119°С.
  3. Для припускания (карюфель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100-102°С.
  4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95-100°С.
  5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит 150-180°С, в жарочных шкафах - 150-280°С.
    Карюфель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250°С.
  6. Для жаренья в грилях 150-350°С.
  7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) 250-300°С.
  8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160-260°С.

страницы: 12345678

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Таблица 35. Страница 3