| 507. Рыба (семейства осетровых) припущенная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
| или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
| Из полуфабрикатов (звеньев): | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Шампиньоны свежие | 53 | 40/281 | 28 | 21/151 | - | - |
| или грибы белые свежие | 49 | 37/281 | 26 | 20/151 | - | - |
| Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 847, № 853, № 855 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
| Выход | - | 385 | - | 340 | - | 275 |
|
1 Масса вареных грибов. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый. коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90°С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5-10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - белый с каперсами, паровой, белое вино. |