| 510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
| или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
| или ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
| или скумбрия азово-черноморская | 258 | 152 | 207 | 122 | 154 | 91 |
| или хек тихоокеанский | 317 | 152 | 254 | 122 | 190 | 91 |
| или окунь морской1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
| или треска1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или ставрида океаническая | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
| или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
| или макрурус | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 |
| или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Огурцы соленые | 58 | 35/302 | 48 | 29/252 | 40 | 24/202 |
| Шампиньоны свежие | 53 | 40/283 | 28 | 21/153 | - | - |
| или грибы белые свежие | 49 | 37/283 | 26 | 20/153 | - | - |
| Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 856 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
| Выход | - | 415 | - | 365 | - | 295 |
|
1 Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют. К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус - белый с рассолом. |