| 513. Филе из рыбы фаршированное | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 245 | 125 | 196 | 100 | 147 | 75 |
| или окунь морской1 | 179 | 125 | 143 | 100 | 107 | 75 |
| или сазан | 255 | 125 | 204 | 100 | 153 | 75 |
| или треска1, или мерланг1 | 164 | 125 | 132 | 100 | 99 | 75 |
| или кабан-рыба | 266 | 125 | 213 | 100 | 160 | 75 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | 162 | 125 | 130 | 100 | 97 | 75 |
| или треска | 144 | 125 | 115 | 100 | 86 | 75 |
| или окунь морской | 147 | 125 | 118 | 100 | 88 | 75 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | 136 | 125 | 109 | 100 | 82 | 75 |
| или треска | 130 | 125 | 104 | 100 | 78 | 75 |
| или окунь морской | 133 | 125 | 106 | 100 | 80 | 75 |
| или нототения мраморная | 132 | 125 | 105 | 100 | 79 | 75 |
| Фарш: | ||||||
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 |
| Грибы белые сушеные | 8 | 162 | 6 | 122 | 5 | 102 |
| или шампиньоны свежие | 30 | 23/162 | 22 | 17/122 | 18 | 14/102 |
| Лук репчатый | 31 | 26/1З3 | 24 | 20/103 | 19 | 16/83 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Соус: | ||||||
| Мука | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Молоко | 23 | 23 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Масса полуфабриката | - | 190 | - | 150 | - | 115 |
| Масса припущенного изделия | - | 155 | - | 125 | - | 95 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 857, № 864 | - | 75 | - | 50 | - | 50 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | 42 | 104 | 21 | 54 | - | - |
| Выход: без креветок | - | 380 | - | 325 | - | 295 |
| с креветками | - | 390 | - | 330 | - | - |
|
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - томатный, сметанный с томатом. |