| 525. Рыба, жаренная во фритюре | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 249 | 110 | 199 | 88 | 145 | 64 |
| или севрюга | 231 | 110 | 185 | 88 | 134 | 64 |
| или белуга | 244 | 110 | 195 | 88 | 142 | 64 |
| или судак | 240 | 115 | 192 | 92 | 140 | 67 |
| или окунь морской1 | 174 | 115 | 139 | 92 | 102 | 67 |
| или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
| или капитан-рыба | 290 | 122 | 233 | 98 | 171 | 72 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
| или судак | 160 | 115 | 128 | 92 | 93 | 67 |
| или окунь морской | 142 | 115 | 114 | 92 | 83 | 67 |
| или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Яйца | 1/6 шт. | 7 | 1/7 шт. | 6 | 1/8 шт. | 5 |
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 760, № 761 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 857 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
| или № 884, № 887 | - | 50 | - | 50 | - | 30 |
| или масло сливочное, или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
| Выход: с соусом № 857 | - | 357 | - | 325 | - | 275 |
| с соусом № 884, № 887 | - | 325 | - | 300 | - | 255 |
| с жиром | - | 292 | - | 257 | - | 230 |
|
1 Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный. Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир - картофель жареный. Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами. |