| 539. Рыба, запеченная под молочным соусом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска1 | 129 | 98 | 96 | 73 | ||
| или судак | 192 | 98 | 143 | 73 | ||
| или окунь морской1 | 140 | 98 | 104 | 73 | ||
| или ставрида океаническая | 213 | 98 | 159 | 73 | ||
| или мерланг* | 129 | 98 | 96 | 73 | ||
| или зубатка пятнистая (пестрая)1 | 148 | 96 | 111 | 72 | ||
| или минтай | 198 | 99 | 148 | 74 | ||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | 113 | 98 | 84 | 73 | ||
| или окунь морской | 115 | 98 | 86 | 73 | ||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 116 | 96 | 87 | 72 | ||
| или скумбрия дальневосточная | 103 | 98 | 77 | 73 | ||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | 102 | 98 | 76 | 73 | ||
| или окунь морской | 104 | 98 | 78 | 73 | ||
| или ставрида океаническая | 102 | 98 | 76 | 73 | ||
| или зубатка, или макрель Индийского океана | 100 | 96 | 75 | 72 | ||
| Масса рыбы припущенной | - | 80 | - | 60 | ||
| Лук репчатый | 19 | 16/82 | 14 | 12/2 | ||
| Соус № 861 | - | 100 | - | 100 | ||
| Сыр | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | ||
| Гарнир № 758, № 759 | - | 150 | - | 150 | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | ||
| Масса полуфабриката | - | 350 | - | 325 | ||
| Выход | - | 315 | - | 290 | ||
|
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное. |