| 623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 323 | 238 | 216 | 159 | - | - |
| Лук репчатый для маринования | 30 | 25 | 24 | 20 | - | - |
| Уксус 3%-ный | 30 | 30 | 20 | 20 | - | - |
| Масса жареного мяса | - | 150 | - | 100 | - | - |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | - | - |
| Петрушка (зелень) | 9 | 7 | 8 | 4 | - | - |
| Лимон | 9 | 8 | 7 | 6 | - | - |
| Острая ткемалевая подлива | 50 | 50 | 40 | 40 | - | - |
| Выход | - | 255 | - | 180 | - | - |
|
Говядину нарезают кусочками массой 20-30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно. |