Рагу из баранины или свинины

636. Рагу из баранины или свинины I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (грудинка и шейная часть)1 - - 144 129 96 86
или свинина (грудинка)2 - - 110 104 74 74
или рагу по-домашнему (полуфабрикат)2 - - - 104 - 70
Жир животный топленый пищевой - - 12 12 10 10
Картофель - - 193 145 213 160
Морковь - - 25 20 44 35
Репа3 - - 27 20 - -
Петрушка (корень) - - 13 13 - -
Лук репчатый - - 30 25 24 20
Томатное пюре - - 15 15 12 12
Мука пшеничная - - 3 3 3 3
Масса тушеной баранины - - - 90 - 60
Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката - - - 74 - 50
Масса овощей и соуса - - - 250 - 250
Выход: из баранины - - - 340 - 310
или свинины - - - 340 - 310
или полуфабриката - - - 324 - 300

1 Масса полуфабриката - рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
2 Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.
3 Репу можно заменить морковью или брюквой.

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Рагу из баранины или свинины