| 637. Азу | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Помидоры свежие | 40 | 40 | - | - | - | - |
| Огурцы соленые | 50 | 30 | 50 | 30 | 33 | 20 |
| Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Масса тушеного мяса | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Масса соуса и овощей | - | 250 | - | 250 | - | 250 |
| Выход | - | 350 | - | 325 | - | 300 |
|
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. |