| 643. Почки по-русски | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки говяжьи | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
| или почки телячьи, или бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Картофель | 145 | 109 | 145 | 109 | 193 | 145 |
| Морковь | 31 | 25 | 31 | 25 | 31 | 25 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 25 | 30 | 25 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | - | - |
| Маргарин столовый | 17 | 17 | 13 | 13 | 8 | 8 |
| Огурцы соленые | 58 | 35 | 58 | 35 | 58 | 35 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Масса готовых почек | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Масса соуса № 824 и овощей | - | 225 | - | 225 | - | 250 |
| Выход | - | 325 | - | 300 | - | 300 |
|
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. № 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5-10 мин - обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно. |