629. Мясо духовое I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125* 109 80*
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 222 175 125 125* 112 80*
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 147 125* 94 80*
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10
Картофель 133 100 193 145 213 160
Репа1 33 25 20 15 - -
Морковь 44 35 25 20 44 35
Петрушка (корень) 20 13 13 10 - -
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса тушеного мяса            
говядина - 100 - 75 - 48
баранина - 100 - 79 - 50
свинина - 100 - 85 - 54
Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250
Выход: говядина - 350 - 325 - 298
баранина - 350 - 329 - 300
свинина - 350 - 335 - 304

1 Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).


Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Цитата дня:
«Поварскому делу можно научиться, но хорошо жарить мясо — это талант».

Мясо духовое