| 690. Голубцы с мясом и рисом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая | - | - | 218 | 174/1601 | 163 | 130/1201 |
| Говядина (котлетное мясо) | - | - | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Крупа рисовая | - | - | 13 | 362 | 11 | 302 |
| Лук репчатый | - | - | 33 | 28 | 21 | 18 |
| Маргарин столовый | - | - | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука с жиром | - | - | - | 20 | - | 12 |
| Масса фарша | - | - | - | 175 | - | 120 |
| Масса полуфабриката | - | - | - | 335 | - | 240 |
| Масса обжаренных голубцов | - | - | - | 302 | - | 216 |
| Соус № 863, № 864 | - | - | - | 125 | - | 100 |
| Выход | - | - | - | 427 | - | 316 |
|
1 В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса вареной до попу готовности капусты. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Соусы - сметанный, сметанный с томатом. |