| 845. Соус белый с яйцом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 843 | - | 800 | - | 900 | - | 1000 |
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 64 | 3 шт. | 48 | 2 шт. | 32 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мускатный орех | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Сливки или бульон | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи. |