| 848. Соус томатный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон № 842 | - | 500 | - | 700 | - | 900 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Морковь | 50 | 40 | 63 | 50 | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | - | - |
| Томатное пюре | 500 | 500 | 350 | 350 | 250 | 250 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 843) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. |