| 963. Мусс клюквенный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | 263 | 250 | 211 | 200 | 158 | 150 |
| или сок клюквенный натуральный (консервы) | 250 | 250 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Сахар | 200 | 200 | 160 | 160 | 160 | 160 |
| Желатин | 227 | 27 | 27 | 27 | 20 | 20 |
| Вода | 650 | 650 | 740 | 740 | 800 | 800 |
| Выход: | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (с. 431 - описание), охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 906), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла. |