| 990. Яблоки в тесте жареные | I | II и III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 100 | 70 | 100 | 70 |
| Сахар | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Молоко | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса яблок жареных | - | 130 | - | 130 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Соус № 903, № 907 | - | 40 | - | - |
| Выход: | - | 175 | - | 140 |
|
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике. |